Nutrición

La gran mentira de los picos camperos: lo que esconde el pan crujiente más popular del ‘súper’

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José Andrés GómezEl Español

Esta variedad de pan, que se utiliza habitualmente para untar queso, hummus o acompañar embutido, suele estar elaborada con harinas refinadas.

Los picos de pan llevan en la gastronomía patria prácticamente desde que el mundo es mundo. Son el acompañamiento habitual cuando en algún aperitivo se sirve un queso de untar o cuando se comparten unos trozos de ibéricos. Sin embargo, su presencia en nuestros hogares ha aumentado de un tiempo a esta parte debido al boom que experimentan algunas cremas como el hummus o salsas densas como el guacamole, que se prestan a ser devoradas con esta variedad de pan crujiente que muchas marcas promocionan con el reclamo “campero”.

Pero, ¿existe el pan campero? ¿Y los picos camperos? ¿Quiere decir esto que estamos comprando un alimento fabricado en un horno de leña en mitad de La Mancha? La cruda realidad es que se trata de una mera estrategia marketiniana para hacernos creer que estamos ante un producto artesano, de mayor calidad, y realmente no lo es. De hecho, unos picos serán mejores o peores en función de la cantidad de harina integral que se utilice para su elaboración. Si unos picos están elaborados con harina refinada, como la amplia mayoría del pan que encontramos en los establecimientos, al final estaremos consumiendo un alimento con un perfil nutricional similar.

El año pasado, el Gobierno por fin aprobó la norma de calidad que trataba de poner tierra de por medio en la confusión que se genera a los consumidores a través del etiquetado. En esta nueva ley se contemplan requisitos más estrictos a la hora de considerar qué es y qué no es pan integral, exigiendo que el 100% de la harina empleada sea integral o que se indique el porcentaje que contiene en el caso de que se utilicen varias. De igual forma, se concretaba la definición de masa madre y se definía la elaboración “artesana” de pan, “en la que debe primar el factor humano frente al mecánico”.

Sin embargo, no se ponía coto a reclamos que utilizan algunas marcas como “campero”, “de pueblo” o “rústico”. Estas denominaciones, simple y llanamente, no dicen absolutamente nada. Es más: lo más habitual es que el producto haya sido elaborado con harina refinada. ¿Por qué la harina refinada es peor? Porque no contiene el grano entero del trigo. Es decir, estamos ante una harina cuyo principal componente es el almidón, una sustancia que se transforma rápidamente en glucosa y hace que se dispare el azúcar en sangre.

En cambio, la harina integral, que se elabora con grano entero, incorpora el germen y el salvado, dos componentes del grano de trigo que favorecen nuestra salud intestinal y donde se encuentran la mayoría de nutrientes y micronutrientes. Así lo indican distintos estudios científicos, en los que se ha constatado que los alimentos que contienen un alto porcentaje de grano entero ayudan a prevenir el sobrepeso y la obesidad, la diabetes tipo 2 o enfermedades tan graves como el cáncer de colon. En cambio, el consumo de pan blanco está directamente relacionado con la obesidad y el sobrepeso.

¿Cuál es la alternativa que recomiendan los nutricionistas para tomar hummus, guacamole o queso? Los crudités. Es decir, la verdura cortada en forma de bastoncitos que tienen una estructura lo suficientemente rígida para aguantar el peso de los untables. De esta forma, estaremos incorporando la verdura a los aperitivos y reduciendo el consumo de un alimento que los especialistas apuestan por reducir cada vez más.

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