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Nutrición

Esto es lo que esconden los quesos que tienen un sabor picante de fondo

Una cuña de queso manchego
Una cuña de queso manchego
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J. R. R. – El Español

Algunos quesos elaborados sólo con leche, sal y cuajo dejan una sensación picante en la boca que se debe a los procesos químicos de la maduración.

A pesar de que existen multitud de tipos diferentes de queso, hay personas a quienes no les gusta. España es un país muy de quesos; muchas de sus regiones cuentan con uno típico de ahí: los hay frescos, curados e, incluso, azules. Una de las cosas más curiosas del queso es que todos se elaboran con los mismos ingredientes —leche, sal, cuajo, fermentos lácticos—, pero el producto final es muy diferente.

El tiempo durante el cual el queso madura y las condiciones ambientales en las que lo hace marcan, en gran medida, las diferencias de un queso a otro. A nivel de nutrientes, un queso se parece mucho a la leche: tienen, prácticamente, los mismos nutrientes, pero en diferente proporción. Al desaparecer buena parte del agua durante el proceso de maduración, los quesos tienen más porcentaje de grasas y proteínas que la leche.

Ahora bien, sin duda los cambios más evidentes que se producen en la elaboración de un queso tienen que ver con el sabor y la textura. De un líquido dulce, como es la leche, se pasa a un sólido que, en la mayoría de las ocasiones, es salado. Pero, además, algunos quesos sorprenden porque, sin tener especias entre sus ingredientes, son picantes. Y eso que la leche es una bebida muy suave.

¿Por qué pican algunos quesos?

El queso de Cabrales o el manchego son dos ejemplos nacionales de quesos que dejan un regusto picante en la lengua. El doctor en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Miguel Ángel Lurueña, explica en su blog de divulgación Gominolas de petróleo cómo es posible que un alimento tan suave como la leche pueda terminar produciendo una sensación picante en nuestra lengua.

Lo primero que hay que explicar es que el picante, al contrario de lo que la gente piensa, no es un sabor, sino una sensación que tiene más relación con el sentido del tacto. De hecho, el efecto de la comida picante en la boca se considera una sensación de dolor, a pesar de que a muchos nos gusta experimentarlo. El ejemplo más característico de sustancia picante es la capsaicina —famosa por estar presente en las guindillas—, pero no es el único.

Si damos con un queso que pica y que, sin embargo, está elaborado sólo con leche, sal y cuajo, esto se debe a la acción de las enzimas. Para hacer un queso, los productores deben hacer pasar a la leche por diferentes tratamientos: primero la higienizan, después se cuaja y se separa el suero, luego se prensa y se añade la sal y, por último, se deja madurar. Durante todos estos procesos, las enzimas son las responsables de las transformaciones químicas.

Transformaciones químicas

Las transformaciones que promueven estas enzimas hacen que “los compuestos que estaban presentes en la leche de partida (lactosa, lactato, citrato, proteínas y triglicéridos) son transformados para dar como resultado otros compuestos diferentes que van a determinar las características del queso: aspecto, olor, sabor, textura… y también, cómo no, la capacidad de provocar una sensación picante”, explica Lurueña.

De todas formas, que un queso termine por ser picante depende de otros factores como la leche con la que se realiza, el cuajo elegido y los microorganismos y las condiciones de maduración implicados en el proceso. En este sentido, se conocen ciertas fórmulas que se pueden aplicar para que el queso que vamos a elaborar termine por ser picantetal y como explica el experto en su blog.

“Si quisiéramos obtener un queso picante sería recomendable partir leche de oveja o cabra, con elevados recuentos de células somáticas y obtenida en invierno; añadir cuajo y ciertas especies de bacterias (por ejemplo, algunas del género Leuconostoc, bacterias ácido lácticas, etc.) y de mohos (por ejemplo, algunos del género Penicillium) y finalmente someterlo a largos períodos de maduración”.

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