Nutrición

Este es el error común que aumenta el ‘azúcar’ de las comidas y hace engordar

Comida rápida.
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Paolo Fava 

Aunque en España las comidas tienden a durar al menos 20 minutos, comer más deprisa aumenta el índice de azúcar en la sangre y el riesgo de obesidad.

Que la ‘cómida rápida‘ es uno de los males de nuestros tiempos es algo de lo que no cabe duda alguna. No solo por sus ingredientes, ultraprocesados e hiperpalatables vinculados con una larga lista de problemas para la salud, sino como concepto en sí. Comer rápido, incluso cuando se trata de alimentos en principio sanos y bajos en calorías, es un factor que de por sí predispone a la obesidad y a alteraciones metabólicas como la diabetes de tipo 2.

Este fenómeno se relaciona generalmente con la experiencia subjetiva del apetito. Por un lado, comer deprisa no da tiempo al organismo a segregar leptina, la hormona que induce la sensación de saciedad en el cerebro y que se activa con la distensión de las paredes estomacales y la digestión. Por otro lado, acostumbrar al organismo a estos rápidos atracones, más allá de las molestias estomacales e intestinales que pueda provocar, altera este mecanismo e induce que necesitemos más comida a lo largo del día para sentirnos “llenos”, perpetuando el ciclo vicioso.

Sin embargo, investigadores japoneses han querido ir más allá y comprobar si se puede medir a nivel metabólico el trastorno que provoca comer demasiado deprisa. Sus sospechas se centraban en la glucemia, el proceso por el que el organismo descompone los azúcares de los alimentos para asimilarlos. Existen comidas como los carbohidratos refinados que, de por sí, poseen un elevado índice glucémico, lo que significa que su azúcar se absorbe rápidamente y con anundancia a través de las paredes intestinales, provocando un pico de glucosa en sangre peligroso desde el punto de vista del sobrepeso y el riesgo de diabetes.

Los autores del trabajo publicado en la revista Nutrients se plantearon comprobar si comer con velocidad aumentaría la glucemia de alimentos que, en circunstancias más tranquilas, se digerirían más lentamente y con menor absorción de azúcares. Para ello se seleccionaron a 19 estudiantes universitarias a las que se les proporcionó la misma comida para todas -desayuno, almuerzo y cena- durante dos días seguidos, pero a las que se les pidió que comieran a diferentes velocidades. Sus niveles de glucosa en sangre fueron monitorizados a continuación durante un plazo de seis días.

El menú servido era el habitual que se podría encontrar en el comedor de un centro educativo japonés: un primero de verduras, a comer en siete minutos; un plato principal a comer en otros siete minutos; y pan o arroz, para los que quedaban seis minutos. En total, la comida “pausada” no debía durar más de 20 minutos, algo que para muchos estará en el límite de lo tolerable. Para la comida rápida, en cambio, todos los platos se mezclaban en uno solo y la participante debía comérselo entero en menos de 10 minutos, una circunstancia tristemente familiar para la vida contemporánea.

Los análisis de sangre de las participantes revelaron que, si la glucosa plasmática media se mantenía indiferentemente de si las chicas habían comido rápido o lento durante dos días, las que habían tenido que alimentarse en 10 minutos habían sufrido picos incrementales de glucosa después de cada comida “significativamente superiores” a las que habían podido dedicarle el doble de tiempo. “Los resultados de este estudio sugieren la posibilidad de que comer deprisa induzca concentraciones superiores de glucosa tras la comida y aumente las excursiones glicémicas -cambios en la glucosa a 48h- en mujeres jóvenes y sanas”, escriben.

Comer más lentamente ejercería toda una serie de efectos protectores, aunque los investigadores admiten que estos mecanismos todavía no están del todo claros. Entre ellos, la termogénesis inducida por la dieta, es decir, la tasa en la que el cuerpo “quema” las calorías ingeridas; la supresión de moléculas como las interleucinas que se vinculan a la resistencia insulínica, el primer paso de la diabetes; o el mismo factor de regulación de las hormonas de la saciedad y el apetito, algo que, según reconocen los autores, todavía no ha sido inequívocamente probado.

En cualquier caso, el perjuicio que supone el comer rápido a la hora de mantener un peso saludable y los transtornos que puede provocar están más que claros. Los autores proponen aplicar los resultados de su estudio en intervenciones conductuales a la hora de comer en centros educativos y empresas, recordando que “comer deprisa aumenta la ingesta energética pero reduce la saciedad”.

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