Nutrición

El misterio de la lombarda cocida: ¿por qué en Murcia se vuelve azul y en Asturias es morada?

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J. R. R. – El Español

El agua que sale del grifo en las diferentes partes de España tiene características diferentes y puede sorprendernos al usarla en la cocina.

Si por algo conocemos a la col lombarda en España es por la Navidad. Comer esta verdura es una de las costumbres más saludables de dicha temporada, pero también una de las menos populares. Sin embargo, la esta col de color morado también puede sonarnos de las mezclas de brotes y hojas para ensalada que ya vienen preparados en bolsas de los supermercados.

Aunque la comida de color morado puede generar desconfianza a algunos consumidores por no tener una tonalidad muy frecuente, es muy saludable. Estos alimentos son de color morado porque contienen unos pigmentos, que se llaman antocianinas, y que tienen efecto antioxidante y antiinflamatorio. Esta sustancia se ha relacionado con ciertos beneficios para la salud cardiovascular y también como prevención frente al cáncer.

Eso sí, las antocianinas se diluyen con mucha facilidad en el agua o pierden sus efectos con el calor de la cocción. Por eso, aunque la lombarda es saludable cocinada de muchas maneras, es mejor tomarla cruda para conservar la mayor parte posible de estas sustancias. Para este objetivo, se pueden cortar sus hojas, lavarlas y, posteriormente, incorporarlas a una ensalada.

Morada o azul

De todas formas, cocer esta verdura es también un procedimiento habitual al tratar este alimento. Aunque ese cocinado le resta algunos nutrientes, también mejora su digestión. Una de las cosas más curiosas que suceden cuando se cuece una lombarda es observar cómo el  agua en el que se ha sumergido la verdura adquiere el color vivo que caracteriza a este alimento saludable.

Sin embargo, esto no sucede de la misma manera en todos los lugares. El doctor en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Miguel Ángel Lurueña, ha explicado en su perfil de Twitter que en unos lugares el agua donde cocemos la lombarda puede volverse morada y en otros, azul. ¿Cómo es esto posible? La respuesta se encuentra en las diferentes características del agua que sale del grifo en dos sitios determinados.

Por ejemplo, el agua de cocción de la lombarda en Gijón es de color morado, pero la de Murcia sale azul. El agua de Gijón es una disolución neutra, lo que significa que su pH se encuentra cerca del 7, y el agua de Murcia es básica, su pH está por debajo del 7. El agua básica de Murcia, en este sentido, interactúa con las antocianinas de la col lombarda y esto provoca que se vuelva azulada.

Colores y nutrientes

Es posible que te hayas preguntado si beber agua más básica es perjudicial: según Lurueña, no. “De hecho, aporta más minerales como el calcio y el magnesio”. La lombarda cocida en este agua tampoco es peor que la cocida en agua neutra, simplemente tendrá un color más azulado. Eso sí, al ser un pigmento poco frecuente en la naturaleza puede parecernos algo desagradable a simple vista.

No es necesario que nos deshagamos del agua en el que cocemos la lombarda porque puede emplearse como un colorante natural de una buena cantidad de alimentos como el arroz, la pasta fresca, la mayonesa o la bechamel de unas croquetas. Aunque no aportarán demasiados nutrientes a las recetas se trata de un truco sencillo y natural de aportar color a ciertos alimentos y cocinar de manera creativa.

Según la Fundación Española de Nutrición (FEN), la lombarda aporta unas 27 kilocalorías por cada 100 gramos. La principal razón por la cual se trata de un alimento con un nivel energético tan bajo es que contiene más de un 92% de agua. Su mayor aporte son los hidratos de carbono, seguido de la fibra y de las proteínas. La FEN también destaca su contenido en vitamina C, otra sustancia que también pierde sus efectos saludables cuando se cocina a altas temperaturas.

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