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Quesos suizos, lujo para el paladar: cuáles elegir y cómo degustarlos y dónde disfrutarlos

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María I. Ortiz – ABC

Así son algunas de la varied

os quesos suizos se han convertido en los últimos tiempos en un referente y claro ejemplo de sostenibilidad. El país alpino lleva centenares de años preocupado por mantener la tradición quesera basada en el respeto al medio ambiente, los animales y la producción responsable, manteniendo la indiscutible calidad de sus productos.

Así, los amanates del queso encuentran en Suiza uno de los orígenes más suculentos con los que deleitar el paladar, ya que en este país se elaboran más de 430 variedades de queso al año. Hoy en Summum, hacemos un viaje especial a las praderas de los valles suizos para traeros un recorrido por algunas de las referencias con denominación AOP o lo que es lo mismo, certificado de origen suizo, imprescindibles. Le Gruyère, Sbrinz, Tête de Moine, Emmentaler y Appenzeller, todos ellos elaborados de forma artesanal según recetas centenarias y a base de leche cruda de vacas alimentadas con hierbas de sus valles y montañas; cómo maridar estos distintos manjares yalgunas de las mejores direcciones de España para disfrutarlos. Desde el reconocido Poncelet Cheese Bar Madrid con su cava de quesos en forma de diamante, a un clásico de Sevilla en el barrio de Triana o un chalet de los mismísimos Alpes en Calpe.

Le Gruyère

Cuñas de queso Le Gruyère
Cuñas de queso Le Gruyère – © D.R.

El queso Le Gruyère AOP es uno de los más conocidos de Suiza a nivel mundial, y actualmente aún se elabora de forma tradicional. Es delicado, vigoroso y de pronunciado aroma. Con una nota más o menos salada, los gustos afrutados que dominan pueden variar según la zona de elaboración. Puede presentar pequeños agujeros, aunque en contra de la creencia popular, estos son dispersos y no más grandes que un guisante.

Los conocedores y gourmets aprecian este queso por su típico aroma y extraordinario sabor. Un queso duro que se fabrica desde hace siglos cerca de la pequeña ciudad de Gruyères, en el cantón de Friburgo y que a día de hoy continúa elaborándose según una receta tradicional en las queserías de esta región de la Suiza occidental.

“Le Gruyère AOP debe figurar en toda tabla de quesos”, destaca Nicola Polinelli, director de marketing y comunicación de Quesos de Suiza. “Es un alimento exquisito y permite la preparación de un gran número de platos, aunque no necesariamente debe ser cocinado. Delicioso en frío, puede disfrutarse como postre o como tentempié con pan crujiente. Además, su excelente comportamiento para fundir lo hace irremplazable para la fondue, el plato más internacional de la gastronomía suiza”, explica.

Sbrinz

Cuña de queso Sbrinz
Cuña de queso Sbrinz – © D.R.

Está considerado como uno de los quesos más antiguos, aunque no se conocen con certeza sus orígenes. El Sbrinz AOP es un queso de pasta dura extra picante de la Suiza central con una tradición centenaria. 26 queserías seleccionadas del valle y de los Alpes lo producen diariamente con leche cruda, cuajo y sal de primera calidad. Su maduración dura al menos 18 meses: cuanto más larga es la crianza, más aromático y picante se vuelve el queso.

Como destaca Nicola Polinelli, “este queso gustoso, con cuerpo y carácter, se puede degustar de tres maneras diferentes: a los 18 meses se puede cortar en rollos muy finos. Suele consumirse rallado para pasta, en trozos pequeños, acompañado de vino, en rodajas finas, o simplemente con pan y mantequilla”, explica el experto..

Como nota, el Sbrinz se corta con ayuda de un cuchillo especial, pequeño y en forma de punta, gracias al cual se van desgajando trozos irregulares de queso. Su masa y textura también lo hacen perfecto para gratinados y risottos.

Tête de Moine

Queso Tête de Moine
Queso Tête de Moine – © D.R.

El Tête de Moine AOP, literalmente cabeza de monje, es un queso cilíndrico de leche cruda semidura, lubricado, de unos 800 gramos de peso, con una masa muy fina que se funde ligeramente en la boca. No se corta, sino que se convierte en finas rosetas con una herramienta de raspado como la girolle. El raspado aumenta la superficie del queso que entra en contacto con el aire. Por un lado, esto cambia la estructura de la masa de queso y, por otro, permite el pleno desarrollo del gusto aromático y fundente. Los monjes del monasterio de Bellelay, en el actual Jura bernés, ya raspaban su Tête de Moine con un cuchillo. Según la tradición, el queso les servía a los monjes ya en el siglo XII como medio de pago.

La leche recién ordeñada de vacas suizas le da a este queso un sabor incomparable. Se produce en menos de diez queserías de aldea de su región de origen, de acuerdo con las estrictas especificaciones del AOP, y se mantiene en tableros de abeto durante al menos dos meses y medio.

“Las rosetas del Tête de Moine se raspan mejor directamente del frigorifico. Debe su sabor fuerte y particular a la rica hierba y es un producto típico de su «terruño». De sabor suave, untuoso y de corte semiconsistente, es particularmente apreciado en aperitivos, donde se puede presentar con la girolle, decorado con uvas o frutos secos. También puede utilizarse para decorar canapés, ensaladas o postres”, explica Polinelli.

Emmentaler

Cuña de queso Emmentaler
Cuña de queso Emmentaler – © D.R.

Probablemente, la característica más típica del Emmentaler AOP son sus agujeros. Son del tamaño de cerezas y nueces y se forman durante el proceso de maduración.

Este famoso queso recibe su nombre del valle con el río Emme en el cantón de Berna. La producción de este queso data del siglo XIII. Se produce actualmente en alrededor de 111 queserías de aldeas a partir de leche no tratada de vacas que comen hierba y heno. Las ruedas redondas tienen un diámetro de 80 a 100 cm y un peso de 75 a 120 kg. Tamaño, tradición y calidad excepcional hacen de este producto el indiscutible “rey de los quesos”.

Nicola Polinelli apunta que “el Emmentaler AOP se suele consumir frío en trozos o en láminas. También es excelente como ingrediente sabroso en la cocina caliente”.

Appenzeller

Cuñas de queso Appenzeller en distintos grados de maduración
Cuñas de queso Appenzeller en distintos grados de maduración – © D.R.

El queso Appenzeller® es una de las grandes especialidades queseras suizas. El queso más aromático de Suiza se produce a mano desde hace más de 700 años, según una antigua tradición. El paisaje suave y montañoso entre el lago de Constanza y el macizo de Säntis, con su rica y saludable hierba, es la base ideal para la leche cruda natural utilizada en la elaboración de este queso. La zona de producción estrictamente limitada garantiza la singularidad de esta especialidad, ya que solo puede producirse en el cantón de Appenzell y en partes de los cantones de St.Gallen y Turgovia.

Su sabor único se debe a los cuidados que recibe durante al menos tres meses con una salmuera de hierbas cuya composición es un secreto estrictamente guardado.

¿Dónde disfrutarlos?

La cava de quesos de Poncelet Cheese Bar Madrid
La cava de quesos de Poncelet Cheese Bar Madrid

Ciudades como Madrid, Barcelona, A Coruña, Calpe o Sevilla cuentan con algunos espacios que nos trasladan al país en el que el queso es casi un arte. Sus cartas están cargadas de sabores y aromas y de platos típicamente helvéticos, como la raclette o la fondue. Estos son algunos de ellos:

– Poncelet Cheese Bar

Calle José Abascal, 61 (Madrid)

Nació como un local especializado en quesos artesanos de pequeños elaboradores nacionales y europeos y hoy en día cuenta con más de 300 variedades de queso.

– La Fondue de Tell

Calle del Divino Pastor, 12 (Madrid)

Un local típico de las montañas suizas, decorado en madera tallada, vidrieras coloristas, cuerno de los Alpes, cencerros y hasta un reloj de cuco.

– Restaurante Basilea

Carrer de San Antoni Maria Claret, 211 (Barcelona)

Fundado en el 2002, Basilea es un restaurante genuinamente suizo especializado en fondues y raclettes de quesos de origen 100% suizo.

– La Carassa

Carrer del Brossolí, 1 (Barcelona)

Escondido en una callejuela del barrio barcelonés del Born, se encuentra este restaurante en el que domina una decoración llena de antigüedades y un ambiente bohemio que le confieren una atmósfera especial.

– Las Viudas Cheese Bar

Rúa Nicaragua, 2 (A Coruña)

Se define como el primer cheese bar de A Coruña y es parada obligada para todos los fans y amantes del queso. En su carta se encuentran más de cincuenta referencias nacionales e internacionales.

– La casita suiza

Calle Jardín, 9 – Calpe (Alicante)

Es un pequeño rincón del país helvético en la alicantina Calpe. Y es que el restaurante asemeja el típico chalet suizo en estética y además en su cocina especializada en la que encontrar los platos tradicionales del país.

– Bar Juan Carlos

Calle Febo, 6 (Sevilla)

En pleno barrio sevillano de Triana, nos encontramos con este mítico lugar fundado en 1993 por Juan Carlos Gutiérrez en el que se pueden encontrar 120 tipos de queso diferentes y para acompañarlos, con más de 80 tipos diferentes de cervezas procedentes de todo el mundo

ades más suculentas y así deberías tomarlas

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