La Cocinita

Las 15 mejores recetas de comida china de Directo al Paladar para celebrar el Año del Buey

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Directo al PALADAR

China celebra este viernes 12 de febrero su festividad más importante, compartida también en otros países asiáticos, el Año Nuevo Chino o Lunar. A diferencia del nuestro occidental, es una fecha que varía cada año al seguir el calendario lunisolar, y marca el inicio de las cosechas y el comienzo del fin del invierno, por ello también se conoce como Fiesta de la Primavera. Despedimos así a la Rata para dar la bienvenida al Año del Buey, y lo hacemos, como no podía ser de otra manera, homenajeando su cocina.

La pandemia del coronarivus hace imposible que esta festividad se celebre por todo lo alto, como lo haría en circustancias normales, con actividades culturales y festivas a las que desde hace un tiempo se suma Madrid en colaboración con la embajada del país. En esta ocasión casi todos los eventos serán virtuales, y eso nos pone en bandeja la posibilidad de aprovechar para llevar un poco del espíritu festivo chino a nuestras cocinas.

La cocina china auténtica y su versión occidental

Hablar genéricamente de “cocina china” no hace en absoluto justicia a una gastronomía tan rica, variada y fascinante como es la del gigante asiático. Las dimensiones del país, su complejo pasado histórico y las diferentes regiones y culturas que dan forma a la China actual, reflejan una vasta cocina difícil de condensar en pocos párrafos.

FiestaCartel de las fiestas del Año Nuevo Chino en Madrid, diseñado por Juan Carlos Paz (Bakea).

Lo que entendemos los occidentales como cocina china es la versión adaptada llegada hace ya varias décadas a través de la población que empezaba a emigrar del país. Mucho antes que descubriéramos el sushi, los restaurantes chinos se hicieron un hueco en nuestros barrios y fueron destino habitual de comidas y cenas familiares o de celebraciones de amigos que buscaban romper la rutina.

Algo similar ocurrió en Estados Unidos, donde desembarcaron inmigrantes chinos de la región de Hunan que popularizaron otras especialidades adaptadas al gusto local, como el pollo kung pao.

Cocina China

En esos restaurantes, que siguen existiendo a día de hoy repitiendo los mismos patrones casi clónicos, se impusieron platos convertidos en iconos populares como el cerdo agridulce, el arroz tres delicias, el pan chino o los rollitos de primavera. Lo cierto es que muchas de estas recetas sí tienen un origen chino auténtico, aunque prácticamente todas provienen de una única región del país, Cantón, en el sur.

La cocina cantonesa o de Guangdong es conocida por sus sabores más suaves, muy poco o nada picante, con ingredientes muy frescos y gran uso de condimentos agridulces como el vinagre de arroz o el vino chino, la salsa hoisin, la de soja o la de ostras. Son platos muy sencillos en los que predominan los salteados, el vapor y los braseados, además de sopas con fideos de arroz.

La otra gran región que destaca en términos grastronómicos es la de Sichuán, en el centro del país, que poco a poco se está haciendo un hueco fuera de sus fronteras. Es una cocina mucho más especiada y, sobre todo, más picante, de sabores más complejos y técnicas más elaboradas.

Podemos mencionar también algunas especialidades de la capital, como el famoso pato pekinés, o el gusto por los hot pots, las llamadas “fondues” chinas, que están extendidas por todo el país y entre las que destaca el HuoGuo, en la estela sichuanesa más picante. También comunes a prácticamente todas las regiones son los dim sum, de los que derivan las gyozas japonesas y otros dumplings asiáticos, de los que hay infinidad de variedades y tienen gran importancia en las celebraciones religiosas y familiares. Incluso el ramen, la sopa japonesa tan de moda hoy, tiene su origen en la gastronomía china.

Nuestras mejores recetas de comida china

Pollo kung pao

Pollo Kung pao

El pollo Kung pao o Gong bao es menos conocido en Europa, pero muy popular en Estados Unidos. Adaptado al paladar occidental, su origen sí nos lleva a la China más auténtica, en este caso a la provincia de Sichuán, donde existe un gusto especial por la comida más picante y especiada que en otras regiones del país.

Ingredientes

Para 2 personas
  • Pechuga de pollo2
  • Salsa de soja20 ml
  • Vinagre o vino chino20 ml
  • Vinagre de Jerez10 ml
  • Vinagre de Módenaml
  • Maizena10 g
  • Miel pura15 ml
  • Chile seco6
  • Pimienta negra en grano o de Sichuán6
  • Diente de ajo3
  • Jengibre frescog
  • Cebolleta (solo tallos verdes)6
  • Cacahuetes crudos o solo tostados100 g
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Pimienta negra molida
  • Sal

Cómo hacer pollo kung pao

Dificultad: Fácil
  • Tiempo total30 m
  • Elaboración10 m
  • Cocción20 m
  • Reposo30 m

Secar el pollo con papel de cocina y cortar en piezas del tamaño de un bocado. Mezclar en un cuenco la mitad de la cantidad señalada de la salsa de soja, los vinagres, la maizena, el vino, y mezclar con el pollo. Tapar y dejar marinar como mínimo 30 minutos. Para la salsa, mezclar el resto de ingredientes con la maizena diluida en tres cucharadas de agua y la miel, y reservar.

Calentar un poco de aceite en una sartén amplia o wok y freír los chiles troceados con la pimienta. Dorar el pollo bien por todos lados; retirar y reservar. En el mismo aceite, cocinar el ajo con el jengibre picados, y añadir la cebolleta cortada a rodajas. Incorporar los cacahuetes, saltear unos segundos y agregar el pollo. Verter la salsa, remover bien y cocinar el conjunto unos cinco minutos, añadiendo algo de agua o caldo si quedara seco.

Pollo al estilo del general Tso

Pollo General Tso

Es otro de los grandes platos icónicos de la cocina china en Estados Unidos, que gusta mucho por sus semejanzas con el pollo frito tan del gusto del país americano, unido a una salsa agripicante, sin excesos. En esta versión, preferimos aligerar la cosa usando el horno.

  • Ingredientes para 4 personas. 400g de pechuga de pollo, cortada en dados, 1 taza de harina, 2 huevos, 4 tazas de copos de maíz tostado, sal y pimienta, 250 ml de agua, 75 ml de salsa hoisin, 50 ml de vinagre de arroz, 2 cucharadas de salsa de soja, 2 cucharadas de almidón de maíz (maizena), 2 cucharadas de azúcar moreno.
  • Elaboración. Salpimentamos el pollo cortado en dados. Disponemos tres cuencos, con la harina, el huevo batido y los copos de maíz machacados. Pasamos cada trozo de pollo primero por la harina, luego por el huevo y finalmente por los copos de maíz. Vamos colocándolos en una bandeja con papel de hornear y horneamos 15 minutos a 225ºC, hasta que se haga bien y los copos de maíz empiecen a dorarse. Mientras, en una sartén mezclamos todos los ingredientes, removiendo bien, llevamos a ebullición, bajamos el fuego y dejamos que se espese sin dejar de remover, para que se incorpore bien el almidón de maíz y no queden grumos. Añadimos a la salsa el pollo, embadurnándolo bien. Servimos caliente sobre un poco de arroz blanco.

Más detalles en la receta completa.

Pollo con almendras

Pollo con Almendras

Con distintas variaciones, el pollo con almendras suele estar presente siempre en la carta de cualquier restaurante chino. En esta versión más libre le damos un toque especial para hacer un plato sencillo que acompañamos, en lugar del típico arroz, con fideos asiáticos.

  • Ingredientes para 2 personas. 1 pechuga de pollo grande, 1 puñado de almendras peladas crudas, 1 cebolla tierna o cebolleta (mejor si es china), salsa de soja, 1 guindilla, 1 cucharadita de azúcar, perejil fresco, sal, pimienta, aceite vegetal y limón.
  • Elaboración. Cortamos una pechuga en filetes gruesos, que a su vez cortaremos en tiras no muy grandes. Después picamos la cebolla y también el perejil, lo añadimos al pollo junto con el jugo de medio limón, una pizca de sal y un poco de pimienta, y dejamos macerar durante unos 20 minutos, o más en la nevera. Troceamos las almendras, con cuidado de no destrozarlas del todo, y las tostamos brevemente en la sartén sin aceite. Las retiramos del fuego y reservamos. También podemos despepitar la guindilla y picarla. Calentamos un poco de aceite en un wok o sartén y salteamos el pollo durante cuatro minutos. Añadimos la guindilla, las almendras, la salsa de soja (unas dos cucharadas) y una cucharadita de azúcar y salteamos de nuevo sin parar de remover durante tres minutos más. Servimos con fideos de arroz en cuencos.

Más detalles en la receta completa.

Pollo con piña

Pollo con piña

Es curioso cómo la piña se ha hecho un hueco en platos de medio mundo que antes nos parecían muy exóticos, y hoy tenemos totalmente normalizados. Sea como sea, el pollo con piña es otro habitual de los restaurantes chinos que gusta mucho en países occidentales, y es que el sabor dulce de la fruta marida muy bien con especias, salsa de soja y carnes, a las que además suaviza.

  • Ingredientes para 4 personas. 1 pollo troceado, 200 g de piña fresca o en conserva al natural, 150 g de maizena, 150 ml de agua, 1 pizca de pimentón, 1 huevo, 150 ml de zumo de piña, 2 cucharadas de vinagre de arroz, 1 cucharada de salsa de soja, 3 cucharadas de azúcar moreno, maizena para ligar la salsa, aceite vegetal, sal y pimienta.
  • Elaboración. Mezclamos en un bol la harina de maíz con agua fría y batimos bien. Añadimos el huevo y el pimentón. Salpimentamos el pollo y mezclamos bien con la salsa. Freímos en tandas pequeñas, siempre en aceite muy caliente para que nos quede crujientes. Cortamos la piña en trocitos y los reservamos con el pollo. Para hacer la salsa llevamos a ebullición el zumo de piña y añadimos una cucharada de salsa soja espesa, o dark soya, el vinagre de arroz, el azúcar moreno y un pellizco de maizena -disuelto en un poco de agua fría-. Removemos durante un par de minutos y cuando ese jarabe o salsa empiece a espesar añadimos el pollo y los trozos de piña. Removemos suavemente durante dos o tres minutos y servimos con arroz.

Más detalles en la receta completa.

Pollo al limón

Pollo al limón

Es otro de los platos clásicos de los restaurantes chinos “de barrio”, perfecto para acompañar con arroz tres delicias o unos noodles. En la región de Cantón se suele cocinar al vapor, pero en tierras occidentales lo disfrutamos más frito.

  • Ingredientes. 2 pechugas de pollo, 2 limones, 2 cucharadas de maizena, aceite de girasol para freír, 2 cucharadas de azúcar, 100 ml de caldo de pollo, 50 ml de salsa de soja.
  • Elaboración. Marinamos en la salsa de soja durante 30 minutos las pechugas de pollo cortadas por la mitad. Cortamos tres rodajas finas de limón y exprimimos el resto. En un cazo cocemos ese zumo de limón con el azúcar, el caldo, una cucharada de maizena y las tres rodajas, dejando a fuego lento hasta que espese. Mezclamos la otra cucharada de maizena con el huevo batido y empanamos las pechugas escurridas. Las freímos hasta que se doren. Cortamos las pechugas en tiras. En una fuente, ponemos las tres rodajas de limón alineadas y las cubrimos con la mitad de la salsa de limón. Colocamos el pollo encima y echamos el resto de la salsa.

Más detalles en la receta completa.

Panceta especiada china al horno

Panceta

Esta sencilla pero suculenta receta es una adaptación simple del cerdo char siu, que se puede preparar también con aguja, lomo o solomillo, siendo importante que tenga buena parte de grasa. El marinado es fundamental; si tienes salsa hoisin, no dudes en usarla.

  • Ingredientes para 6 personas. 1 kg de panceta con piel y hueso, 30 g de salsa de soja, 15 g de azúcar moreno, 15 g de cinco especias chinas, 10 g de sal, 100 g de salsa hoisin (opcional), aceite de girasol.
  • Elaboración. Colocamos la panceta sobre una superficie de trabajo, con la piel hacia arriba y efectuamos cortes en cruz procurando no alcanzar la carne. Volteamos y untamos la parte contraria con la mezcla de todos los ingredientes excepto el aceite. Colocamos con la piel hacia arriba en un recipiente profundo, cubrimos con film y dejamos marinar en la nevera durante, al menos, ocho horas. Retiramos de la nevera y dejamos que se atempere durante, aproximadamente, una hora. Cubrimos una bandeja de horno con papel de aluminio y vertemos un vaso de agua. Colocamos la rejilla encima y, sobre esta, la panceta con la piel hacia arriba. Engrasamos con aceite vegetal y sazonamos. Horneamos a 200ºC unos 60-90 minutos. Retiramos la panceta del horno y la dejamos reposar unos minutos antes de trinchar y servir. Podemos aprovechar los jugos para ligar una salsa con maizena.

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