La Cocinita

Aprovechando la nécora, un crustáceo de temporada, más allá de Navidad: qué es, cómo cocinarla y tres recetas para disfrutar

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El despliegue navideño hace que sean muchos los mariscos (sean moluscos o sean crustáceos) que formen parte de nuestros menús en Nochebuena o Nochevieja. Hablamos de gambas y langostinos, pero también es irremediable que hablemos de centollospercebes, bueyes de mar, cigalas, carabineros y, cómo no, de las nécoras, un sabrosísimo ingrediente que está en su plenitud finales de verano hasta los últimos días de diciembre, ya que su veda comienza en el mes de enero.

Lo más habitual es consumirlas cocidas pero pueden dar mucho juego si las consumimos a la plancha o a la brasa, por no mencionar que son ingredientes fundamentales para hacer fumet de marisco y pescado con un toque tostado o, como no, con la famosa crema de nécoras, que es otra de las protagonistas si hablamos de primeros platos navideños.

Es un marisco que solemos encontrar cocido, pero también congelado, siendo menos frecuente encontrarlos en nuestras pescaderías aún fresco. Sin embargo, hoy vamos a reivindicar ese nécora viva y de temporada que la hace tan exquisita y cono la cual podemos coronarnos en un entrante, en un primer plato o llevándola a los principales.

Con estos mimbres, aparte de hablarte de ella, también pondremos en valor unas cuantas recetas donde lleva la voz cantante y con las que podrás sorprender en cualquier momento. Amén de varios trucos para sacarles todo el partido.

¿Qué es la nécora?

Cuando hablamos de nécora lo hacemos refiriéndonos a la especie Necora Puber, un crustáceo decápodo perteneciente al infraorden de los braquiuros, como centollos o bueyes de mar, es decir, lo que generalmente conocemos como cangrejos de mar. Más allá del nombre nécora, es conveniente saber que también las podríamos encontrar como andaricas en Asturias, como cabrots en Cataluña y en Galicia, aunque es muy posible que la encuentres como nécora, también la encontrarás como nacra, andariña o incluso lavañeira.

Su color es rojo intenso, parduzco, que puede ser más o menos oscuro pero nunca debe ser un rojo brillante o claro. Físicamente es muy fácil identificarla del resto de crustáceos habituales porque es más pequeña, cuenta con un caparazón pentagonal (más ancho hacia las patas delanteras), ligeramente abombado y con pequeñas pilosidades, que son las responsables de que en inglés se la conozca como “velvet crab” o cangrejo de terciopelo. Tiene diez patas, de las cuáles las dos primeras están hipertrofiadas en forma de pinza, y el último par está ensanchado hasta tener forma de aleta.

Son más anchas que largas, encontrándolas en torno a los ocho centímetros de anchura, por unos seis centímetros de longitud, si bien es muy poco frecuente encontrar nécoras de dimensiones superiores porque las de gran tamaño son más adultas y se encuentran a mayor profundidad. En cualquier caso, el peso de la nécora será muy variable, encontrando ejemplos que van de los 80 gramos hasta superar algunos los 300 gramos con cierta solvencia. También conviene recordar que hay un marcado dimorfismo sexual, teniendo los machos pinzas más grandes pero siendo las hembras más sabrosas (además de portadores del coral). Esta diferencia la podemos apreciar fácilmente viendo el abdomen del animal, donde en el caso de los machos encontraremos un triángulo más pronunciado, mientras que el de las hembras es más redondeado y ancho.

Predominan en las costas cantábricas y atlánticas, aunque también pueden darse en las costas mediterráneas, no siendo allí tan frecuentes. En cualquier caso hablamos de animales de costumbres nocturnas que suelen vivir en zonas rocosas, arenosas y fangosas del litoral, pudiendo llegar a vivir a hasta 70 metros de profundidad, aunque esto es solo habitual en los ejemplares muy adultos, que también son los de mayor tamaño.

Se suelen alimentar de otros pequeños crustáceos, de algas y también de algunos restos en descomposición, por lo cual es un magnífico omnívoro que suele formar parte de la dieta cotidiana de pulpos. Las artes de pesca, siempre nocturnas, que es cuando la nécora muestra más acción, son las nasas y los trasmallos, aunque son más populares las primeras.

Zonas de captura y la mejor temporada

Fiel a los meses con erre, la nécora tiene su apogeo entre los meses de septiembre y febrero, aunque en enero y febrero comienza su veda biológica para la recuperación de la especie en los principales caladeros, que corresponden a los puertos del Cantábrico, teniendo especial fama la nécora de Noja (Cantabria), extendiéndose su pesca hacia otras zonas del Atlántico penínsular, como Asturias, País Vasco y Galicia, donde son las Consejerías de Agricultura correspondientes las que deciden sobre los paros biológicos de las especies, que pueden no coincidir en el tiempo.

La temporada arranca de verano, en torno al mes de julio, y se extiende hasta diciembre, ya siendo enero el mes de paro biológico en la mayoría de puertos del norte de España. Sin embargo, a pesar de la larga duración de la temporada, los mejores meses para consumir nécora son noviembre y diciembre, principalmente porque los precios de lonja son más altos y también permite que haya más barcos faenando por encontrar en este período animales más rentables y más grandes.

Hay otras nécoras en el mercado, sobre todo a finales de invierno y primavera porque se importa nécora de otros países europeos como Francia o Reino Unido, que se conocen como Liocarginus corrugatus (llamada nécora francesa, de Bretaña o de Inglaterra), que es más clara de color, más lisa y no tiene las clásicas patas pilosas de la Necora Puber. También se pueden encontrar la llamada falsa nécora (Liocarcinus depurator), que también proviene de las costas del Atlántico norte y que destaca visualmente por su color más rojizo y por tener patas más largas que la nécora gallega.

Propiedades y beneficios

Nutricionalmente hablamos de un producto muy potente en cuanto a proteínas de alto valor biológico (19,5g por cada 100g de producto limpio), lo cual las hace muy útiles para todos aquellos que presenten déficits de proteínas o para deportistas. Además, aporta pocas grasas (5,1 gramos por cada 100g de producto), de los cuales 3 gramos pertenecen a ácidos grasos insaturados, lo cual no implica que las personas que tengan riesgos cardiovasculares, bien asociados a hipercolesterolemia o a hipertensión, no deban vigilar su consumo.

Sin embargo, como la mayoría de crustáceos, la nécora es un alimento con una gran carga de purinas y por tanto cuenta con una alta presencia de ácido úrico, por lo que las personas que padezcan gota o hiperuricemia debe limitar su ingesta. Las personas hipertensas también deben minimizar su consumo porque las nécoras son ricas en sodio, cuyo aporte mineral es muy importante en este caso. Si bien es cierto que no todos los pacientes con el colesterol alto son hipertensos -y no todos los hipertensos tienen el colesterol alto-, hay ciertas comorbilidades que es conveniente controlar.

Siguiendo con los parámetros nutricionales, los valores vitamínicos que aportan las nécoras son más bien bajos, aunque lo compensa con buenas dosis de minerales. Es rica en fósforo, yodo, potasio y selenio, que son buenos aliados de nuestra salud renal, amén de las ventajas que puede aportar para tener huesos y dientes fuertes.

Consejos para escoger y comprar la mejor nécora

En este caso no nos debemos guiar solo por el tamaño para comprar nécora, sino por el peso, aunque primero hay que hacer una buena inspección visual. Debemos cerciorarnos de su color (rojizo y parduzco), de que cuente con todas las patas y de que no presente roturas (los jugos se escaparán por ahí cuando las cozamos), que tenga colores brillantes y que sea activa en la pescadería, no siendo tan interesantes las nécoras que estén más paradas. En cualquier caso, siempre mejor nécora viva que nécora muerta.

En la misma inspección visual nos debemos fijar en el triángulo abdominal para elegir las que sean hembras y luego comprobar pesos, no tamaño. Las mejores nécoras son aquellas que presentan un peso macizo, bien lleno, debiendo desechar las que parezcan huecas. El sonido también es una forma de saber qué nécoras comprar. Muévelas un poco y comprueba que su interior no suena líquido, sino más bien compacto, señal de que estarán cargadas de carne y que serán muy frescas.

Si tenemos claro que tenemos nécoras macizas y frescas en la mano toca elegir calibre. Nosotros recomendamos que, en función de lo que quieras preparar, elijas. Si las vas a disfrutar cocidas, mejor que sean grandes porque el aprovechamiento será mayor y tendrán más carne. Si las quieres para realizar un fumet o una crema de nécoras, puedes apostar por nécoras más pequeñas. Eso sí, si las quieres para comer, ten en cuenta que es un producto con una parte aprovechable del 50% nada más y que luego, una vez cocida, su peso también se reduce.

Cómo preparar la nécora

Hoy, al abanderar el producto de temporada, tenemos claro que hablamos de nécora fresca, que puede ser viva o muerta. Nosotros recomendamos la viva encarecidamente porque asegura mucho más frescor -lo que no quiere decir que la muerta no pueda ser fresca, pero nos asegura mejores resultados.

Lo más habitual es consumirla cocida, en tal caso hay que tener en cuenta una diferencia fundamental: la viva se cuece desde agua fría y la muerta se cuece desde agua caliente. ¿Por qué cocemos la nécora viva desde agua fría? Pues porque si las echamos con agua caliente las patas se caen y el agua entraría en la nécora, aguándola y diluyendo su sabor.

En las dos situaciones debemos iniciar haciendo un agua de mar (70 gramos de sal por litro), donde podemos añadir una hoja de laurel y algún grano de pimienta. En cualquier caso, desde que el agua hierva, tendremos las nécoras entre siete y nueve minutos para que se cuezan correctamente. Una vez cocidas, las trasladamos a un bol con agua fría y hielo para cortar la cocción y de ahí las escurrimos. En cualquier caso, si tienes dudas de cómo limpiar una nécora, puedes descubrirlo aquí.

En el caso de que vayamos a cocinar las nécoras a la plancha o a la brasa hay que tener en cuenta que debemos empezar a cocinarlas boca arriba, para que así no salgan corriendo -y con cuidado de sus pellizcos, que son bastante molestos-. En tal caso será suficiente con unos ocho minutos por cada lado, siempre a fuego medio.

La otra opción de cocción pasa por hacerlas al vapor, que es una buena opción si queremos mantener todos los jugos y sabor de la nécora. En este caso nos llevará algo más de tiempo, pero en unos 16 minutos desde que el agua comienza a hervir puedes tenerlas listas. La mejor forma de cerciorarse de esa cocción es comprobar que no se mueven y que su color ha cambiado al rojo habitual que encontramos en la nécora cocida.

En ambos casos hemos presentado la nécora entera. Sin embargo, si queremos arrancar un fumet con ellas o queremos darle un toque a una sopa de pescado la distribución es distinta. En el caso de consumirla enteras queremos que mantengan su sabor; en sopas y guisos queremos que lo distribuyan. Por esa razón es conveniente trocear la nécora cuando la echemos al sofrito del fumet (después de las verduras) o para añadirla a la sopa de pescado.

Cuando la usemos en caldos buscamos potenciar esos sabores yodados y ligeramente tostados, que se pueden potenciar flambeando el sofrito con olorosos, oportos o brandy, que también se pueden potenciar con aromáticas como el hinojo o el apio. En cualquier caso, un espléndido fumet de pescado se puede arrancar con nécora (que da sabor), rape (que da textura) y almeja (que da salinidad).

Tres recetas con nécoras

Arroces, caldosos o secos; sopas y cremas pero, sobre todo, a la plancha o cocidas, las nécoras son un manjar al que disfrutar durante muchos meses y con esa premisa y sin importar cuantos seáis en casa os dejamos estas ideas. Desde una crema que bien podría servir para Nochebuena hasta un arrocito que cualquier domingo de verano firmaríamos, pasando, claro está, por un caprichito de nécoras a la plancha cuando mejor os venga.

Crema de nécoras

pie en los primeros platos y reivindiquemos el marisco de cuchara.

Un gusto que además puedes engordar con un chorrito de nata o perfumar con un toque de vermut blanco o de Fernet Branca. Tú decides.

  • Ingredientes para 4 personas. 3 nécoras, 400ml de fumet o caldo de pescado, 2 tomates, 1 puerro, 1 pimiento verde italiano, 150g de pimiento rojo, 15ml de brandy y 50ml de nata líquida para cocinar.
  • Elaboración. Picamos bien pequeñas las verduras y las salteamos en aceite de oliva virgen extra o en mantequilla. En esta ocasión, como vamos a añadirle un poco de nata líquida al final, me incliné por el aceite. No es necesario pelar los tomates ya que después trituraremos la crema y la pasaremos por el chino. Una vez la cebolla empieza a sudar y las hortalizas se van ablandando, añadimos un poco de sal y pimienta, y las nécoras, que machacamos un poco con un mazo o con el rodillo y echamos en la cazuela con su caparazón y todo. En este caso no hace falta limpiar las nécoras ni prepararlas para comer como vimos el otro día, ya que como decía antes luego trituraremos todo. Dejamos que todo se cocine y añadimos el brandy, flameando durante un minuto. Añadimos después el caldo o fumet de pescado y dejamos hervir unos 20 minutos, para que se integren bien todos los sabores. Una vez hervido, retiramos las pinzas de las nécoras que son emasiado duras para triturar, y reintegramos su carne a la cacerola. El resto de partes duras, no hace falta retirarlas. Pasamos todo al vaso de la batidora o al robot o Thermomix, y lo pasamos durante dos o tres minutos, de forma que quede triturado y fino. A continuación lo pasamos la crema por el colador chino, apretando bien, para quitar los restos de caparazón, patas, etc. Retornamos todo a la cacerola. Añadimos ahora la nata líquida y damos un último hervor, mezclando bien para que la crema espese un poco. Cinco minutos de cocción y tendremos ya lista esta crema para servir. Lo ideal como en casi todos los platos de cuchara es servir la crema de nécoras muy caliente, justo nada más retirarla del fuego.

Enlace directo a la receta completa | Crema de nécoras

Arroz con nécoras

Domingo puro y duro con sabor a mar pero sin dejarnos el monedero en la pescadería como si apostáramos por carabineros o bogavantes. En este caso, tú decides el punto del arroz y si quieres llevarlo a seco o hacerlo más caldoso. Nuestra opción aquí es hacerlo más alicantino y seco, pero puedes elegir el punto que quieras.

Además, nada te exime de que quieras redondearlo con otros mariscos, donde unas buenas almejas, unos mejillones o algún cuerpo de gamba también podrían venir muy bien a este arroz tan festivo.

  • Ingredientes para 3 personas. 240g de arroz bomba, 3 nécoras, medio diente de ajo, medio pimiento italiano, medio tomate, 2 garrofó, 4 judías verdes planas, 700ml de caldo de pescado o el fumet de las nécoras, alioli casero (opcional), dos cucharadas de aceite y azafrán.
  • Elaboración. Picamos el diente de ajo, el tomate y el pimiento y preparamos un sofrito como base de nuestro arroz seco en paella. Cuando esté bien pochado, agregamos el arroz y lo rehogamos dos o tres minutos. Con el agua de cocer las nécoras y unas cabezas de gambas que tengamos congeladas de otras recetas, preparamos un fumet. Añadimos el caldo, tres veces la medida del arroz y empezamos a fuego muy fuerte para que comience a hervir rápidamente. Agregamos el azafrán y las judías blancas y verdes, dejando que se cocine durante 8 minutos. Después bajamos al mínimo manteniendo la ebullición y dejamos cocinar durante 8 minutos más. En ese tiempo, abrimos y limpiamos las nécoras, retiramos el caparazón y cortamos por la mitad cada nécora. Cuando falten tres minutos, añadimos las nécoras y las colocamos sobre el arroz formando un círculo. Apagamos el arroz y dejamos reposar 5 minutos tapado con un paño de cocina antes de servir.

Enlace directo a la receta completa | Arroz con nécoras

Nécoras cocinadas a la plancha

Poca ciencia y mucho sabor. De esta receta solo os podemos decir que la intentéis y que, cuando queráis llevarla un peldaño más arriba, apostéis por hacerla a la brasa con una madera que no sea muy invasiva -como la de naranjo- y veréis qué resultado tan bueno os da.

  • Ingredientes para 2 personas: Un par de nécoras macizas y de buen peso, en torno a los 200 gramos.
  • Elaboración. Lavamos las nécoras bajo el chorro de agua fría, con cuidado de que no nos den un pellizco con sus pinzas, para eliminar restos de algas o impurezas que puedan traer del mercado. Mientras ponemos a calentar la parrilla sin nada de aceite, dejando que se caliente a fuego vivo al menos durante cinco minutos para que esté muy caliente. Colocamos las nécoras boca arriba y las dejamos que se cocinen durante 8 minutos. Es posible que durante ese tiempo hagan algún movimiento al estar vivas pero no requerirán mayor vigilancia. Si queréis podéis poner un plato encima para no verlas y para aumentar la presión para que se cocinen mejor, pero no es necesario. Pasados los 8 minutos, damos la vuelta a las nécoras y las cocinamos otros 8 minutos por el otro lado, procurando que las pinzas dejen que se apoye el cuerpo y caparazón en la parrilla para que se cocinen bien. Terminada la cocción, se pueden comer inmediatamente en caliente (deliciosas en mi opinión) o se pueden enfriar con agua fría.

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